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燒賣

提供者:退輔會

中國人自古即有南米北麵的飲食習慣,台灣是以米食為主,撤退來台的部隊中,北方人佔了很大的比例,也因此為台灣在吃的方面,注入了麵食的文化。
麵粉製品不但可以當主食,也可以當點心食用,一般而言可分成四大類:冷水麵、燙麵、發麵以及層酥麵。西式麵包店中的點心大多是用層酥麵做出來的,眷村小吃則多屬於前三類。
燙麵:又稱沸水麵或溫水麵,它的特性是筋性強、可塑性好、產品不易變形、成品易上色、口感微甜柔軟,最適合煎、蒸、烙,例如蒸餃、燒賣、蔥油餅、煎包等。
燒賣因地區稱謂之不同,名稱很多,有燒麥、稍麥、稍梅、紗帽、壽邁等,已有悠久的歷史。究竟源於何時,据目前所知,最早見於宋元時期的《快嘴李翠蓮記》中,李翠蓮在誇耀自己的烹飪手藝時曾說過: "燒賣匾食有何難,三湯兩割我也會";但註記最完整的是元代的《朴事通》,載有元代的大都 (北京)午門外的飯店有出售"素酸餡稍麥"的記載,文中有二段註文如下:註文一: "以麥麵做成薄片,包肉蒸熟,與湯食之,方言謂之稍麥。麥亦作賣。";註文二:"以麵作皮,以肉為餡,當頂作為花蕊,方言謂之稍麥。" ,從這兩段註解,可知當時的“稍麥”與今日的"燒賣(稍麥)" 基本是相同,而且“燒賣"也可叫“稍麥”。由此可知,中國的燒賣迄今最少也有700年左右的歷史。
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