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地方風味菜

提供者:本網編輯

國民政府遷台以後,來自大陸各省的榮民,紛紛奉上了道地家鄉菜,一些身懷絕頂廚藝的榮民,仗著藝高人膽大的精神,相繼在較熱鬧的地區各自推出拿手好菜,開起餐館做生意,也因此而改變了台灣原有的飲食生態,甚至形成早期以各地美食為聚集地的特殊景觀,如“台北車站”一帶與名聞遐邇的“中華商場”。這些源自於各地的家鄉菜各有千秋,大致以四大菜系:北平菜、川菜、湘菜、江浙菜等較為經典,並與原有的台菜交互影響、兼容並蓄地發展至今,更使得台灣精緻的中華料理,已然成為國際觀光人士來台的重要理由之一。

一、北平菜
北平菜因特殊的時空背景,早期在各式菜系中較為矚目,其用料精緻、口味扎實,像是鮑魚、蘑菇、銀耳、燕窩、魚翅、海參等珍貴食材都常出現在盛席大宴中,而燉、滷、燒、烤的功夫也極為講究。出名的菜色如烤鴨、紅燒海參、雞絲拉皮、蹄花凍、糟溜魚片、炒腰花…等,令當時一些達官政要與紅頂商人讚不絕口。而因擅於烹調北平菜而享負盛名的則有--悅賓樓、天廚、松竹樓…等。

二、川菜
論及川菜,大家第一印象的就是除了辣還是辣。當初隨軍來台為數頗多的四川榮民,他們的川味家常菜,是集大菜小菜各式重口味之大成,造成不小的旋風橫掃全台,更征服了在台灣的每一張嘴,並與湘菜同列小館主流之地位。好菜如麻婆豆腐、宮保雞丁、辣子雞丁、醣醋排骨、蒜泥白肉、回鍋肉…等,絕對是你我百吃不厭的基本菜色。值得一提的是在大街小巷隨處可見的“麻辣火鍋”,更是出奇地嗆紅了整個台灣。至於著名的川菜館,如榮星、玉和園、季園、吳抄手…等,也都是幾十年的老字號。

三、湘菜
在台灣湖南菜之所以有「軍菜」之稱,是因來台的軍人當中,湖南人佔有重要的掌權地位而得名。湘菜與川菜齊名稱霸於台灣美食界數十年,兩者口味相近皆重辛辣,但湘菜講究入味而兼重酸甜,以燉、煨、炒、燜、燻見長,尤以燻臘肉堪稱一絕。較著名的菜色有豆瓣鯉魚、富貴火腿、炒鱔糊、麻辣子雞、雞絲魚翅、紅燒烏參、左宗棠雞…等,也是大小飯館的推薦佳餚。以湘菜聞名的餐館則有蓮園、天然台湘菜館、湘園餐廳等。

四、江浙菜
民國四十幾年間,由於浙江外海的大陳義胞退守來台,其中不乏許多江浙名廚,是造成江浙菜能夠活躍於台灣的主因。江浙菜的特色是小巧秀麗、清爽滑嫩,早期分為「寧幫」與「蘇幫」兩派分庭抗禮,寧幫料理味鹹而色清,蘇幫則味甜而色重。豐富多樣的江浙菜色中,最受歡迎的有東坡肉、紹興醉雞、金華火腿、紅燒下巴、醬爆青蟹、生菜蝦鬆、鮑魚猴頭菇、西湖醋魚…等。而著名的江浙餐館則如天香樓、大東園、豐祥樓、榮榮園…等。
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