說起福州菜，黃炳森有著一股身為福州人的驕傲感。他說：「一般來說所謂的臺菜是從泉州過來的，屬於閩南，但在福建來講，福州是福建的省會，它的文明是以福州為主，然後延伸到泉州、廈門，福州人比較會燒菜，到了臺灣，福州人就是以做料理為主，所以教了很多福州人做菜，閩南人也會到福州的菜館學菜，比方說以臺北來講，南京西路靠近圓環的蓬萊閣，日據時代就有了，他那個樓以前是紅色磚牆，現在都已經全部拆掉蓋大樓了，那時候蓬萊閣的老闆是臺灣人、閩南人，但他請的師傅都是福州人，我聽蓬萊閣的第二代跟我說，他們小的時候他們的叔叔在開創蓬萊閣的時候，差不多都是請福州的師傅在做菜，然後是臺灣人在學菜，有些

臺灣國寶級的師傅像德興師，他們以前在蓬萊閣的時候都是跟福州人學菜。」 雖然福州人刀下功夫名聞遐邇，然而到底福州菜有什麼特色，恐怕知道的人並不多。福州菜的特色就是費時厚工，像紅糟、燕皮、意麵，都是很花功夫的菜色。口味則是比較酸甜，常用糖醋的作法。」紅糟是用白糯米加一些紅殼糯米釀製而成，紅殼糯米和白糯米兩者的比例約為一比十，主要就是將糯米蒸熟，蒸熟以後跟紅殼糯米一起製造，加點酒麴做成紅糟酒，紅糟酒是福州人的特色作法，紅糟酒是做來喝的，酒渣就是紅糟，然後拿酒渣來炒菜，會有一種特殊的香味。 除了紅糟以外，意麵也是福州菜的特色之一，福州意麵、臺南意麵以及廣東炒麵的麵質非常相似，都是將麵條裹蛋衣油炸，

讓它膨脹發酵，瀝乾之後不僅可以存放較久，料理之後吃起來會有香脆的口感與風味。不過所謂的「意麵」卻是以訛傳訛的結果，我為了掌握福州菜的精髓，特別去尋找了文獻資料來瞭解它的淵源：「意麵原來的意思是『依腐麵』，清朝時候福州有一個當官的叫做依秉授，有一次他要到另外一個地方上任，就要他在福州的廚師，幫他準備一些可以存放較久的食物好帶著路上吃。他的廚師姓麥，是廣東人，他把麵油炸瀝乾做成乾的麵，好讓主人帶著走。後來因為這麵屬於依家，而且又具有防腐的特色，所以就被稱為『依腐麵』，也稱為『依麵』，後來流傳到臺灣慢慢的就變成『意麵』，意思都變樣了。這種麵最主要的不同是乾的，臺南的意麵或者是廣東的麵都是姓麥的師傅研

發出來，告老返鄉退休後，開始自己去做，所以有廣東的麵，所以可以說這是廣東人做的，但最早的來源是屬於福州人這邊。」 另外，燕皮也是福州菜的招牌。「燕皮的作法是將把豬肉剁碎了以後，跟麵粉揉在一起打，打成薄薄的一層，像紙一樣薄薄的一片，並且經過曝曬的程序，就是所謂的燕皮。燕皮費工在於肉都是要用打的，要打到有彈性，細細綿綿的以後，加粉再打，打了以後再曬，曬乾，為什麼稱為燕皮，就是煮下去以後皮會變成透明的，就像跟燕窩一樣透明，所以才稱為燕皮。燕皮用來包肉，一般以包豬肉為主，看起來像餛飩類一樣，就是所謂的燕餃，我們稱為餛飩燕，臺灣話叫扁食，福州話譯音的話是「扁肉燕」。還有一種叫燕丸，這是臺灣話的說法，三

十年前我把它們叫做龍鬚丸，作法是把燕皮切絲，把絞肉滾一層燕絲，然後拿去蒸，蒸了以後拿來煮湯，都是很費工的菜。