談起對做正統福州菜的堅持，我不諱言曾經有一度動搖過。他說：「因為有『再賣也是這些』的感覺，來這裡吃的人都吃同樣的東西，我心裡就會有一種江郎才盡的感覺，我一直想挖別的菜到這裡，二十年前臺灣有開始流行一種菜叫三杯雞，我們這裡的廚師沒有一個人會煮三杯雞，我就自己去外面試吃，研究它的口味，然後教廚師做，但事實上這並不對。因為有客人跟我說，我來這裡主要就是要吃你的福州菜，三杯雞到處都有，我不必來你這邊吃，我就想對，所以就開始專心研究傳統菜色。」 民國八十九年，我帶著父親回去福州，一方面是為了實現父親尋根的願望，一方面也藉此研究正統福州菜的味道。黃炳森說：「坦白說在臺灣跟老師

傅學也沒有學到很好的菜，我就想既然有做這一行，我就往書面上去找，像佛跳牆，還是麵的源由之類的文獻資料，還是有些不足，就想乾脆回去大陸那邊去找，回大陸以後，就不同的菜找它的原始店，比方說佛跳牆的原始店繼春園，我一下飛機就往繼春園走，訂桌說我要到那邊去吃，然後研究這邊的佛跳牆跟大陸的有什麼不同。」不過，這其中究竟是誰偏離了傳統其實也不是那麼容易分辨，因為黃炳森回憶起父親以及一些老師傅去品嚐過當地傳統老店的福州菜的經驗，他們的評價則是「胡亂煮，口味都走味了」。 佛跳牆是正統福州菜，是從一九七零年代尼克森訪問大陸時的國宴菜單上發現的，它總共有兩道菜是福州菜，一道是佛跳牆，一道是紅悶水蛙，於是我詢問老

師傅說這些菜你們會不會做，老師傅就做給他看，學會了以後，水蛙園也開始賣這些菜。而比較過兩岸的口味，臺灣的佛跳牆已經有很多變化：「臺灣的佛跳牆開始興盛是從北投來，二十多年前北投有很多日本觀光客，很喜歡吃佛跳牆，那時候的福州廚師做了一些改變，比方說加芋頭，大陸福州的就沒有，口味上我覺得各有千秋。」