國民政府遷台以後，來自大陸各省的榮民，紛紛奉上了道地家鄉菜，一些身懷絕頂廚藝的榮民，仗著藝高人膽大的精神，相繼在較熱鬧的地區各自推出拿手好菜，開起餐館做生意，也因此而改變了台灣原有的飲食生態，甚至形成早期以各地美食為聚集地的特殊景觀，如“台北車站”一帶與名聞遐邇的“中華商場”。這些源自於各地的家鄉菜各有千秋，大致以四大菜系：北平菜、川菜、湘菜、江浙菜等較為經典，並與原有的台菜交互影響、兼容並蓄地發展至今，更使得台灣精緻的中華料理，已然成為國際觀光人士來台的重要理由之一。 一、北平菜 北平菜因特殊的時空背景，早期在各式菜系中較為矚目，其用料精緻、口味扎實，像是鮑魚、蘑菇、銀耳、燕窩、魚翅
、海參等珍貴食材都常出現在盛席大宴中，而燉、滷、燒、烤的功夫也極為講究。出名的菜色如烤鴨、紅燒海參、雞絲拉皮、蹄花凍、糟溜魚片、炒腰花…等，令當時一些達官政要與紅頂商人讚不絕口。而因擅於烹調北平菜而享負盛名的則有--悅賓樓、天廚、松竹樓…等。 二、川菜 論及川菜，大家第一印象的就是除了辣還是辣。當初隨軍來台為數頗多的四川榮民，他們的川味家常菜，是集大菜小菜各式重口味之大成，造成不小的旋風橫掃全台，更征服了在台灣的每一張嘴，並與湘菜同列小館主流之地位。好菜如麻婆豆腐、宮保雞丁、辣子雞丁、醣醋排骨、蒜泥白肉、回鍋肉…等，絕對是你我百吃不厭的基本菜色。值得一提的是在大街小巷隨處可見的“麻辣火
鍋”，更是出奇地嗆紅了整個台灣。至於著名的川菜館，如榮星、玉和園、季園、吳抄手…等，也都是幾十年的老字號。 三、湘菜 在台灣湖南菜之所以有「軍菜」之稱，是因來台的軍人當中，湖南人佔有重要的掌權地位而得名。湘菜與川菜齊名稱霸於台灣美食界數十年，兩者口味相近皆重辛辣，但湘菜講究入味而兼重酸甜，以燉、煨、炒、燜、燻見長，尤以燻臘肉堪稱一絕。較著名的菜色有豆瓣鯉魚、富貴火腿、炒鱔糊、麻辣子雞、雞絲魚翅、紅燒烏參、左宗棠雞…等，也是大小飯館的推薦佳餚。以湘菜聞名的餐館則有蓮園、天然台湘菜館、湘園餐廳等。 四、江浙菜 民國四十幾年間，由於浙江外海的大陳義胞退守來台，其中不乏許多江浙名廚，
是造成江浙菜能夠活躍於台灣的主因。江浙菜的特色是小巧秀麗、清爽滑嫩，早期分為「寧幫」與「蘇幫」兩派分庭抗禮，寧幫料理味鹹而色清，蘇幫則味甜而色重。豐富多樣的江浙菜色中，最受歡迎的有東坡肉、紹興醉雞、金華火腿、紅燒下巴、醬爆青蟹、生菜蝦鬆、鮑魚猴頭菇、西湖醋魚…等。而著名的江浙餐館則如天香樓、大東園、豐祥樓、榮榮園…等。