世說新語》載：「晉朝吏部郎滿奮，畏風，在晉武帝坐；北窗作琉璃屏風，實密似疏，奮有難色。帝笑之。奮答曰：『臣猶吳牛，見月而喘。』」註曰：「今之水牛，唯生江、淮間，故謂之吳牛也。南土多暑，而此牛畏熱，見月疑是日，所以見月而喘。」因而有了這句「吳牛喘月」的成語，與「蜀犬吠日」成了絕佳的對仗妙句，在中秋月圓之夜，不妨想想水牛對著月亮喘氣的憨態，真會令人不禁啞然失笑。 我國農家飼牛，有水牛和黃牛兩種，牠不但為人類貢獻勞力：犁田拖車，還提供牛皮、牛角、牛骨為用；牛肉、牛筋、牛奶為食，真是「鞠躬盡瘁」，對人「恩重如山」，所以有些農人念其畢生劬勞，遂忌食其肉。但是現代農耕已漸用機械取代，耕牛變成單純的肉牛

，人們感恩的心理負擔遂告消失，牛隻與豬羊雞鴨同屬人類肉食的主要原料，因此已無忌食的必要。 事實上，自古以來，牛肉就是國人主食之一。據《禮記》內則篇載周朝時代就有生吃牛肉的方法：「取牛肉，必新殺者，薄切之，並絕其理，沉諸美酒，期朝而食之。」將上好牛肉漬酒生食，味道一定很好。古史記載凡遇饋問、宴犒、祭祀、歡慶等活動，多以「牛酒」為之，例不勝舉，如《戰國策》中齊策有言：「乃賜單牛酒，嘉其行。」《漢書》王吉傳載：「牛肉五百片、酒五石、脯五束。」可見國人吃牛肉的歷史，真如「老太婆的棉被」，蓋有年矣！ 牛肉可供食用，還可入藥。《本草備要》云：「牛肉甘溫屬土，安中補脾，益氣止渴。」還可治腸胃宿滯之疾，

中醫叫做「倒倉法」。 牛肉非但補身益氣，而且可以製成多種美食，醃、滷、漬、燻、燉、風乾、清蒸、紅燒、蔥爆、餡餅等等，都是令人垂涎的美味，一般民眾均以牛肉的各種煮法當成佐飯的美餚。古代小說中描寫旅人上飯館，總少不了叫店小二：「來半斤白乾，切四兩牛肉！」到了後來，才把牛肉湯作為麵條的膏湯，成為牛肉湯麵，講究一點的在湯麵中添加幾塊牛筋、牛肉，就叫做牛肉麵。 根據國人的飲食習慣，東南產米，居民乃以米飯為主食；西北多麥，居民自然以麵食為主，其中麵條只是諸多麵食品之一，俗稱麵條子，有切麵、拉麵、索麵、挂麵、油麵、線麵、刀削麵等等。早年，南方民眾很少吃麵條，多吃米粉、包子、糕點，偶爾也當點心吃一些麵條，

如陽春麵、肉絲麵、海鮮麵、酢醬麵、酸辣麵、麻醬麵、雲吞麵（也叫扁食麵）等，而西北民眾則多以饅頭、大餅、窩窩頭、餃子、麵條為家常主食。 至於麵條加牛肉，應該是由回族同胞所創，因為伊斯蘭教徒不吃豬肉只吃牛羊，其中牛雜麵、牛筋麵、牛肉麵以及牛肉湯麵，廣為西北和東北民眾所嗜愛。在抗戰期間，民眾追隨國民政府遷移，也把這些飲食習慣帶進了西南各省，人文薈萃的四川乃綜合另創「川味牛肉麵」，有別於山東牛肉麵與清真牛肉麵，極受後方軍民所喜愛，可以說是中華飲食文化的一次大融和；從融和中另闢蹊徑，大放異彩。 臺灣同胞的飲食文化，源自閩廣的閩南與客家，早先也是以米食為主，偶爾也吃一些米粉、糕餅為副；光復初期，多以

陽春麵、扁食麵、酢菜麵、肉絲麵與炒米粉、煮米粉、米粿湯為小吃舖的主要食品，因為當時居民多以農耕為主，很多人忌食牛肉，所以根本找不到牛肉麵店。迨自國府從四川播遷來臺，數十萬軍民帶來了寶島嶄新的生機，也傳來了綜合性的生活文化；在軍人駐紮的營區和軍眷居住的眷區周圍，頓時增添了許多小吃舖，用他們原先的烹調方法，提供合乎口味的菜餚，因而才有各種牛肉麵的出現。 先前幾年，牛肉麵的銷路，祇限於外省籍軍民聚居的範圍，慢慢地隨著居民人口的融和與生活文化的漫染，自然而然地就把這項飲食習慣散播開來，加上那幾年軍中主食配給，搭配麵粉，使麵粉充裕而廉價，更促升了牛肉麵店的經營績效，各個縣市就如雨後春筍一般，普遍開設

了牛肉麵館。 由於經營者眾，互有競爭，於是從原先比較單純的口味，改進創新，形成了具有各種味覺特色的臺灣牛肉麵來；有清燉的、紅燒的、川味的、魯味的、清真的種種，大家都從湯頭香氣和味道、牛肉爛度與口感、麵條粗細與韌度、添贈蔥花與酸菜、上桌快速與方便等，諸方面推陳出新，精心烹調，藉以吸引顧客；而顧客的對象也不知不覺間無限擴展，吸納了年輕的一代、外國的觀光客，以及普遍不再忌食牛肉的生力軍，成為國人飲食習慣和味覺口感又一次大調適，使中華文化和民族情感又一次大融和。 牛肉麵之所以有今天這樣普世價值與有口皆碑，追本溯源，三軍退除役官兵和軍眷子弟實在具有移花接木和播種插枝的貢獻；今年台北在中秋節前夕香

噴噴地舉辨了史無前例的【牛肉麵節】，可說是中華飲食文化的發揚、民族生活習慣的肯定，也是我們榮民的光彩。 在飲食文化趨於多元化的今日，如果來上一碗湯頭清、筋肉褐、麵條白、酸菜黃、青蔥綠、辣油紅、氣味香、熱騰騰的牛肉麵，大快朵頤一番，亦可謂人生一大樂事。