說起福州菜,黃炳森有著一股身為福州人的驕傲感。他說:「一般來說所謂的臺菜是從泉州過來的,屬於閩南,但在福建來講,福州是福建的省會,它的文明是以福州為主,然後延伸到泉州、廈門,福州人比較會燒菜,到了臺灣,福州人就是以做料理為主,所以教了很多福州人做菜,閩南人也會到福州的菜館學菜,比方說以臺北來講,南京西路靠近圓環的蓬萊閣,日據時代就有了,他那個樓以前是紅色磚牆,現在都已經全部拆掉蓋大樓了,那時候蓬萊閣的老闆是臺灣人、閩南人,但他請的師傅都是福州人,我聽蓬萊閣的第二代跟我說,他們小的時候他們的叔叔在開創蓬萊閣的時候,差不多都是請福州的師傅在做菜,然後是臺灣人在學菜,有些
臺灣國寶級的師傅像德興師,他們以前在蓬萊閣的時候都是跟福州人學菜。」 雖然福州人刀下功夫名聞遐邇,然而到底福州菜有什麼特色,恐怕知道的人並不多。福州菜的特色就是費時厚工,像紅糟、燕皮、意麵,都是很花功夫的菜色。口味則是比較酸甜,常用糖醋的作法。」紅糟是用白糯米加一些紅殼糯米釀製而成,紅殼糯米和白糯米兩者的比例約為一比十,主要就是將糯米蒸熟,蒸熟以後跟紅殼糯米一起製造,加點酒麴做成紅糟酒,紅糟酒是福州人的特色作法,紅糟酒是做來喝的,酒渣就是紅糟,然後拿酒渣來炒菜,會有一種特殊的香味。 除了紅糟以外,意麵也是福州菜的特色之一,福州意麵、臺南意麵以及廣東炒麵的麵質非常相似,都是將麵條裹蛋衣油炸,
讓它膨脹發酵,瀝乾之後不僅可以存放較久,料理之後吃起來會有香脆的口感與風味。不過所謂的「意麵」卻是以訛傳訛的結果,我為了掌握福州菜的精髓,特別去尋找了文獻資料來瞭解它的淵源:「意麵原來的意思是『依腐麵』,清朝時候福州有一個當官的叫做依秉授,有一次他要到另外一個地方上任,就要他在福州的廚師,幫他準備一些可以存放較久的食物好帶著路上吃。他的廚師姓麥,是廣東人,他把麵油炸瀝乾做成乾的麵,好讓主人帶著走。後來因為這麵屬於依家,而且又具有防腐的特色,所以就被稱為『依腐麵』,也稱為『依麵』,後來流傳到臺灣慢慢的就變成『意麵』,意思都變樣了。這種麵最主要的不同是乾的,臺南的意麵或者是廣東的麵都是姓麥的師傅研
發出來,告老返鄉退休後,開始自己去做,所以有廣東的麵,所以可以說這是廣東人做的,但最早的來源是屬於福州人這邊。」 另外,燕皮也是福州菜的招牌。「燕皮的作法是將把豬肉剁碎了以後,跟麵粉揉在一起打,打成薄薄的一層,像紙一樣薄薄的一片,並且經過曝曬的程序,就是所謂的燕皮。燕皮費工在於肉都是要用打的,要打到有彈性,細細綿綿的以後,加粉再打,打了以後再曬,曬乾,為什麼稱為燕皮,就是煮下去以後皮會變成透明的,就像跟燕窩一樣透明,所以才稱為燕皮。燕皮用來包肉,一般以包豬肉為主,看起來像餛飩類一樣,就是所謂的燕餃,我們稱為餛飩燕,臺灣話叫扁食,福州話譯音的話是「扁肉燕」。還有一種叫燕丸,這是臺灣話的說法,三
十年前我把它們叫做龍鬚丸,作法是把燕皮切絲,把絞肉滾一層燕絲,然後拿去蒸,蒸了以後拿來煮湯,都是很費工的菜。